氧化水平：影响葡萄酒品质的一律况素
时间:2024-05-17 15:24:38 出处:娱乐阅读（143）
在同样艰深生涯中，信托巨匠对于氧化（Oxidation）的水平素意见都有确定的认知。好比，葡萄一天前还成熟丰满的酒品香蕉越日便长满了不甚美不雅的斑黑点点；亦或者是把吃了一半的牛油果放在一旁，再次拿起时却发现下面已经附上了一层棕色的律况薄纱。以上这些情景均是氧化影响氧化的展现，它不光会使你的水平素食物变患上无奈食用，还会破损葡萄酒的葡萄品质。可是酒品，并非所有的律况氧化都是欠好的，在葡萄酒界，被氧化的葡萄酒（Oxidized Wine）以及氧化葡萄酒（Oxidative Wine）是两个比力简略混合的意见。尽管两者听起来颇为相像，但它们并不相同。之后者被侍酒师们五体投地时，后者却是广漠葡萄酒喜爱者喜闻乐见的佳酿。
在酿酒历程中，氧气是一种需要的元素，但若是吐露在氧气中的光阴过长，葡萄酒的品质反而会受到破损。正如杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）所界说的那样，被氧化葡萄酒指的是在氧气中吐露光阴过长而导致品质下滑的葡萄酒。事实上，惟独氧气一打仗葡萄酒，就已经开始对于其妨碍氧化以及分解。这个时候假如不立马妨碍安妥保存的话（好比瓶塞不塞好），那末全部氧化历程都市对于葡萄酒的品质发生极大的负面影响。在其著述《汝拉葡萄酒》（Jura Wine）中，温克·洛克（Wink Lorch）是这样形貌的：被氧化的葡萄酒有着让人不悦的气息，陈年的后劲也大打折扣。这种酒不光缺少清新度，还带有煮瓜果的风韵，致使会泛起出以及腐坏牛油果同样的棕色。
正如以前所说，葡萄酒在酿造时或者多或者少都市与空气打仗，因此分说氧化葡萄酒以及被氧化葡萄酒的关键就在于其氧化的目的性以及操作水平，也便是自动以及自动的关连。对于这点，洛克如是批注：“氧化葡萄酒被吐露在空气里着实是分心而为之，好比在酿造历程中不把酒桶填满便是一种罕用的酿造方式。”若是酿酒师们分心使葡萄酒与氧气妨碍打仗，那末酿出的葡萄酒便是氧化葡萄酒，反之亦然。此外，氧化是否偏激，也抉择了葡萄酒的品质。假如在酿造的历程中葡萄酒与氧气打仗的光阴过长，那末葡萄酒原有的风韵就会被严正扭曲，导致最终的品质大打折扣。
那末下场来了：酿酒师们为甚么要刻意把葡萄酒妨碍氧化呢？要知道葡萄酒行业可是花了好多少百年才缔造出了抗氧化技术，这样做的意思事实何在？对于这个下场，酿酒师们给出的谜底是：对于白葡萄酒妨碍偏激的氧化着实是大有裨益的，由于它不光可能使白葡萄酒的口感愈加重大丰硕，还能使其分收回迷人的甘鲜风韵。假如说抗氧化是为了突出葡萄酒中诸如瓜果、花卉、木本的第一类风韵，那末对于其妨碍氧化处置则是为了给葡萄酒添下层层咸鲜土壤以及坚果的第二类风韵。但要记住一点，在酿酒时需要把握好一个失调，不能让第二类风韵盖过第一类，否则即是喧宾夺主、本末颠倒了。
如今市面上的氧化葡萄酒并不在少数，好比雪莉酒（Sherry）以及马德拉酒（Madeira），其中，来自汝拉产区的氧化葡萄酒相对于较为卓越。尽管距离勃艮第（Burgundy）的伯恩（Beaune）产区惟独一个小时的车程，但汝拉破费白葡萄酒的方式却相对于比力落伍。艰深来说，汝拉白葡萄酒的破费方式有两种，一种是花卉（Floral）非氧化酿造法，也叫作乌耶（Ouille）法。这种措施是在橡木桶中注入葡萄酒，以替换那些蒸发掉的部份。尚有一种是在历史上加倍罕有的氧化酿造法，也被称作罩底（Sous Voile）法，它接管的是陋习酿造技术。
汝拉产区标志性的黄葡萄酒（Vin Jaune）便是用罩底法酿造而成的。这种酿造措施给予了黄葡萄酒配合的光华大风韵，既重大咸鲜，又带有质感。凭证此法，黄葡萄酒要用100%的萨瓦涅（Savagnin）葡萄酿造，并在不削减任何格外葡萄酒的条件下蕴藏在旧橡木桶中陈年。这样，当陈年过一段光阴后，部份葡萄酒挥发进来，在橡木桶的顶端留出确定的空间，从而让氧气患上以进入与葡萄酒爆发反映。最终，在酵母菌的催化下，一层薄纱在葡萄酒概况组成，就像防护罩同样防止葡萄酒偏激氧化。
尽管，稍有漠视的话，黄葡萄酒也难逃偏激氧化的运气。正是由于在酿造历程中需要这种精准的操作，黄葡萄酒的价钱艰深都比力高尚，而且由于它口感单薄，着实并不太适宜同样艰深饮用。以是，假如你只是想开始探品氧化葡萄酒的配合风韵，那末同样来自汝拉产区的萨瓦涅或者霞多丽（Chardonnay）葡萄酒也是不错的抉择。此外，葡萄酒的酒标上艰深都不会标注所运用的酿造技术，但有些酒标上可能会带有乌耶法的字样。若你想置办一瓶氧化葡萄酒，就不要抉择这种。正如斯前所言，乌耶法展现的黑白氧化酿造技术，而有些配合的味觉体验，惟独氧化葡萄酒能耐提供。（文/Gerard）